广州名菜一把抓 ZT

踏浪行歌

　　“满汉全筵”：广州酒家于1987年隆重推出。它是清朝乾隆年间的大型酒宴演变而来，共有１０８款菜点，分作三天四餐供客人享用。菜式有咸有甜，有荤有素，令人尽可从中领略中国饮食文化的博大精深。

　　“点心宴”：广州点心当推泮溪酒家最负盛名。“点心宴”就是将点心以筵席的格局和形式上桌，设计十分讲究，一般应是煎蒸炕炸汤露冻诸般品种俱全，上菜时一般按小点、汤点、正点、甜点、单尾等类型先后上席，遵循主次，咸甜有序，徐疾有度，其清新高雅格调着实让人入迷。

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　　“八仙宴”：广州伴溪酒家的揩牌宴席。它根据中国民间流传的“八仙故事”创制，每位仙人冠以一道菜式，其用料搭配、造型拼边，器皿配套都独具新意，由八仙聚会开始，以八仙过海结束，全套宴席荤素兼备，诙谐有趣。

　　“松子鱼”：为北园酒家的名菜，它由北方名菜“松鼠鱼”改造而成。其制作方法是：用鲩鱼的脊肉改成“人”字花纹后，蘸上薄蛋浆，再扑干粉，然后浸炸而成，上台时淋上糖醋芡，味道松脆可口，甘香怡人。因其状似松子，故而得名。

　　“全蛇宴”：广州飞龙世界龙飞大酒店的招牌名菜，它采用粤菜的烹饪技艺，取蛇的眼、舌、脑、肝、皮、肉、骨及蛇鞭、蛇子宫，配以中药材、烹调出色，具有滋补强身、延年益寿之功效，为海内外食家所钟情。

　　“莲蓉月饼”：广式月饼中以莲香楼的莲蓉月饼最负盛名。其皮薄油润松化、饼馅幼滑甘香、色泽金黄鲜艳。莲蓉选料精，采用当年产于湖南湘乡的质好味香的湘莲，加工精细，饼皮制作也十分考究。外观好看，深得食客欢迎。每逢中秋节都供不应求，广州人以能买得到莲香楼的莲蓉月饼为幸事。

　　“陶陶姜葱鸡”：是广州最古老的茶楼之一陶陶居的招牌名菜，深受食家推崇。陶陶姜葱鸡在白切鸡的基础上，把姜茸、葱丝铺上鸡面，溅以滚油，使姜葱的香辣气味渗透鸡的表层，再用上好生抽、白糖、加适量上汤于锅中和匀煮沸，淋上鸡面，使之热气腾腾，姜葱油香溢散，它既具有保持鲜活肥鸡的原味，又有浓郁馨香的美味，冷菜热食，味道更胜一筹。

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　　“红烧大群翅”：广州大三元酒家的招牌名菜。它选用老虎鲨、鲟头鲨等上等群翅，经过几个制作阶段，讲究火候和烹制时间。烹制出来的鱼翅，用筷子挑起，两端能自然垂下并合拢成椭圆形，韧中带脆，味道极佳，口感甚好。

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　　“烧乳猪”：烧乳猪是粤菜的传统菜式，在广州有很长的历史。广州烧乳猪坚持用明炉烧烤，有两种不同的烧法。一是烧成光皮，用火较慢，烧时涂油少，有的可在光皮乳猪上烧出花纹图案，观感较好。一是烧成麻皮，用旺火，烧制时不断涂油，利用油爆出的气泡疏乳猪表皮，麻皮乳猪，皮色金黄，皮层酥脆，人口则消。

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　　“沙河粉”：广州米制粉食一绝。其制作方法颇为讲究，原料采用精选龙眉白米，用水质特优的白云山泉水浸米或磨浆，保持了用石磨浆、窝篮拉粉等传统精细制作工艺，拉出的粉薄而透明，韧而爽滑。沙河粉可汤煮，又可炒吃。配制方面，酸甜苦辣咸五味俱全，炒、捞、汤、蒸各式俱全，以沙河饭店最为著名。